<\/p>\n
Nesoli\u0165, nenaklada\u0165, nenaklep\u00e1va\u0165 !<\/p>\n
Pr\u00edslovie, \u017ee „v\u0161etko zl\u00e9 je na nie\u010do dobr\u00e9“ plat\u00ed u Dalibora Navr\u00e1tila (38) stopercentne. Mo\u017eno sme o \u0148om mohli po\u010du\u0165 v \u0161portov\u00fdch spr\u00e1vach ako o \u00faspe\u0161nom skokanovi na ly\u017eiach. Osud sa s n\u00edm mal in\u00e9 \u00famysly – po \u0165a\u017ekom \u00faraze za\u010dal miesto z most\u00edka „sk\u00e1ka\u0165 okolo platne“, a stal sa Majstrom \u0161\u00e9fkuch\u00e1rom, ktor\u00fd patr\u00ed medzi najuzn\u00e1vanej\u0161\u00edch odborn\u00edkov u n\u00e1s aj v zahrani\u010d\u00ed. <\/p>\n
\nKedy ste sa rozhodol pre kuch\u00e1rske povolanie?
\n<\/em><\/strong>Do trin\u00e1stich rokov som mal o svojej bud\u00facnosti jasno. Poch\u00e1dzam z Besk\u00fdd, sk\u00e1kal som na ly\u017eiach a rysovala sa predo mnou s\u013eubne na\u0161tartovan\u00e1 kari\u00e9ra vrcholov\u00e9ho \u0161portovca. V\u00e1\u017eny \u00faraz ale zmenil moje pl\u00e1ny a ja aj rodi\u010dia sme zrazu st\u00e1li pred ot\u00e1zkou, \u010do \u010falej. Mal som podan\u00fa prihl\u00e1\u0161ku na \u0161portov\u00e9 gymn\u00e1zium, ale u\u017e som vedel, \u017ee tadia\u013e cesta nevedie. Ke\u010f som zva\u017eoval, \u010do \u010falej, uvedomil som si, \u017ee ma v\u017edy bavilo v\u0161etko, \u010do sa to\u010d\u00ed okolo kuchyne.
\nPo \u0161kole ste zbieral sk\u00fasenosti najprv v slovensk\u00fdch re\u0161taur\u00e1ci\u00e1ch, potom ste dostal pr\u00edle\u017eitos\u0165 aj v zahrani\u010d\u00ed.
\n<\/em><\/strong>To bola naozaj neocenite\u013en\u00e1 sk\u00fasenos\u0165. Ve\u013ea mi dal predov\u0161etk\u00fdm pobyt vo Franc\u00fazsku, kde som pracoval tri a pol roka v deviatich kant\u00f3noch. Dodnes si napr\u00edklad pam\u00e4t\u00e1m, ako som solil m\u00e4so tak, ako sme u n\u00e1s zvyknut\u00ed – dvadsa\u0165 pl\u00e1tkov na doske. \u0160\u00e9fkuch\u00e1r ku mne pri\u0161iel a hovor\u00ed: Ako to sol\u00ed\u0161? To bude\u0161 ma\u0165 slan\u00fa sk\u00f4r t\u00fa dosku ako m\u00e4so. A uk\u00e1zal mi, ako sa spr\u00e1vne sol\u00ed.
\nA ako sa spr\u00e1vne sol\u00ed?
\n<\/em><\/strong>Vezmete ka\u017ed\u00fd pl\u00e1tok m\u00e4sa do ruky a pekne zbl\u00edzka rovnomerne a starostlivo osol\u00edte, premas\u00edrujte, aby sa so\u013e vsiakla. To ist\u00e9 potom urob\u00edte z druhej strany. T\u00fdm dosiahnete rovnomern\u00e9 perfektn\u00e9 chuti v\u0161ade … A tak to bolo so v\u0161etk\u00fdm. Treb\u00e1rs som kr\u00e1jal zeleninu a \u0161\u00e9fkuch\u00e1r mi hovor\u00ed: Ako to kr\u00e1j\u00ed\u0161? Ve\u010f m\u00e1\u0161 ka\u017ed\u00fd k\u00fasok in\u00fd! V\u0161etky kocky predsa musia by\u0165 rovnak\u00e9 – paprika, cuketa, bakla\u017e\u00e1n – aby hos\u0165 spoznal, \u017ee rob\u00ed\u0161 svoju pr\u00e1cu poctivo a \u017ee si ho v\u00e1\u017ei\u0161.
\nVlani sa v\u00e1m dostalo od franc\u00fazskej vl\u00e1dy v\u00fdznamn\u00e9ho ocenenia. Stal ste sa dr\u017eite\u013eom rytierskeho r\u00e1du za pr\u00ednos pre gastron\u00f3miu. Nos\u00edte ho niekedy na svojom rondone?
\n<\/em><\/strong>Tohto ocenenia si moc v\u00e1\u017eim. Jedn\u00e1 sa o najstar\u0161\u00ed rytiersky r\u00e1d na svete Chaine des Rotisseurs a sl\u00e1vnostn\u00e1 inaugur\u00e1cia sa konala vlani na jar v pra\u017eskom B\u0159evnovskom kl\u00e1\u0161tore. Vyznamenanie sa ude\u013euje \u013eu\u010fom, ktor\u00ed dosiahli v\u00fdnimo\u010dn\u00fdch \u00faspechov vo svojom odbore, u n\u00e1s je to zatia\u013e asi osem \u013eud\u00ed. Na rondone ho ale nenos\u00edm, venoval som rytiersky r\u00e1d svoje pani. Zasl\u00fa\u017ei si ho za to, ak\u00e9 mi vytv\u00e1ra z\u00e1zemie, aby som sa mohol naplno venova\u0165 pr\u00e1ci, ktor\u00e1 ma to\u013eko bav\u00ed.
\nMedzi va\u0161e p\u00f4sobisko vo Franc\u00fazsku patril aj sl\u00e1vny hotel Ritz …
\n<\/em><\/strong>Mal som to \u0161\u0165astie, \u017ee som mohol vo Franc\u00fazsku pracova\u0165 s kuch\u00e1rmi, ktor\u00ed patria medzi desa\u0165 najlep\u0161\u00edch na svete. Samozrejme bolo skvel\u00fdm z\u00e1\u017eitkom vari\u0165 v par\u00ed\u017eskom hoteli Ritz, ktor\u00fd je mekkou svetovej gastron\u00f3mie, rovnako ako v \u010fal\u0161\u00edch v\u00fdznamn\u00fdch podnikoch, kde som mohol \u010derpa\u0165 sk\u00fasenosti. Nesmierne ma napr\u00edklad ovplyvnilo osobn\u00e9 stretnutie so sl\u00e1vnymi kuch\u00e1rmi Joelom Robuchonem a Paul Bocuse. Vo Franc\u00fazsku som pochopil z\u00e1kladn\u00fa filozofiu gastron\u00f3mie. A s\u00edce, \u017ee nejeme pre to, aby sme si \u010d\u00edmko\u013evek naplnili \u017eal\u00fadky, ale \u017ee nad pr\u00edpravou a skladbou pokrmov mus\u00edme prem\u00fd\u0161\u013ea\u0165. Jedlo toti\u017e z ve\u013ekej \u010dasti rozhoduje o tom, ko\u013eko budeme ma\u0165 energie a \u010di sa budeme c\u00edti\u0165 zdrav\u00ed, spokojn\u00ed a fit.
\nNa to v\u00e1m ale mnoh\u00ed namietnu, \u017ee by sa radi stravovali lep\u0161ie, len skr\u00e1tka nemaj\u00fa \u010das …
\n<\/em><\/strong>Ale ve\u010f to nie je pravda. Napr\u00edklad talianska kuchy\u0148a umo\u017e\u0148uje pripravova\u0165 skvel\u00e9 jedl\u00e1, ktor\u00e9 s\u00fa nen\u00e1ro\u010dn\u00e9 na \u010das aj pr\u00edpravu. Vezmite si tak\u00e9 \u0161pagety, rizota alebo r\u00f4zne \u0161al\u00e1ty. Sta\u010d\u00ed prida\u0165 kvalitn\u00fd olivov\u00fd olej, mozzarellu … Pre\u010do hne\u010f siaha\u0165 po p\u00e1rkov alebo sal\u00e1moch? Ve\u010f \u010do je zl\u00e9 na tom urobi\u0165 raz za \u010das rodine na ve\u010deru dobr\u00fa krupicov\u00fa ka\u0161u s \u010derstv\u00fdm maslom posypan\u00fa kakaom? Alebo uvari\u0165 \u0161irok\u00e9 rezance, posypa\u0165 orie\u0161kami, su\u0161en\u00fdm ovoc\u00edm … Po\u010das chv\u00ed\u013eky tak z\u00edskate kvalitn\u00e9 jedlo, ktor\u00e9 dod\u00e1 potrebn\u00fa energiu, ale aj vitam\u00edny a miner\u00e1ly. \u017de nie je \u010das, to je len v\u00fdhovorka. Sk\u00f4r ide o nedostatok fant\u00e1zie. Ale u\u017e sa to zlep\u0161uje, k osvete prispievaj\u00fa \u010dasopisy, telev\u00edzne programy zameran\u00e9 na gastron\u00f3miu aj internet.
\nA tie\u017e napr\u00edklad kurzy pre verejnos\u0165, ktor\u00e9 sa organizuj\u00fa tu u v\u00e1s, v Pra\u017eskom kulin\u00e1rskom in\u0161tit\u00fate. Ak\u00fd je o ne z\u00e1ujem?
\n<\/em><\/strong>Z\u00e1ujem je ve\u013ek\u00fd a my sme za to radi. Pon\u00fakame rozmanit\u00fd v\u00fdber kurzov, z ktor\u00fdch si vyber\u00fa sk\u00fasen\u00ed kuch\u00e1ri aj \u00fapln\u00ed za\u010diato\u010dn\u00edci. Na\u0161\u00edm cie\u013eom je roz\u0161irova\u0165 vzdelanie v tomto odbore a pestova\u0165 v \u013eu\u010foch l\u00e1sku ku gastron\u00f3mii.
\nPre pr\u00edpravu jedla ur\u010dite nesta\u010d\u00ed ma\u0165 len kvalitn\u00e9 suroviny, ale d\u00f4le\u017eit\u00e9 s\u00fa aj spotrebi\u010de alebo riadu, na ktor\u00fdch pokrmy pripravujete.
\nV\u017edy plat\u00ed, \u017ee obe zlo\u017eky musia by\u0165 kvalitn\u00e9 – to, \u010do jete, a to, na \u010dom var\u00edte. Ja osobne neuzn\u00e1vam l\u00e1vov\u00e9 grily. Preto\u017ee pri \u00faprave m\u00e4sa, r\u00fdb alebo zeleniny na tomto type grilu \u0161\u0165ava skvap\u00e1va na por\u00e9zny povrch kame\u0148ov, napaluje sa, vznikaj\u00fa karcinog\u00e9nne splodiny, ktor\u00e9 n\u00e1sledne zost\u00e1vaj\u00fa na pokrme. V dne\u0161nej dobe svet od l\u00e1vov\u00fdch grilov up\u00fa\u0161\u0165a a griluje sa predov\u0161etk\u00fdm na pevn\u00fdch platniach. To je ove\u013ea \u010distej\u0161ia pr\u00edprava a tie\u017e \u0161etrnej\u0161ia k surovine, preto\u017ee nevznik\u00e1 such\u00e9 agres\u00edvne teplo (ako v pr\u00edpade l\u00e1vov\u00fdch kame\u0148ov), teplota je v\u0161ade rovnomern\u00e1, ni\u010d neodkvapk\u00e1va, nehor\u00ed, grilovanie je celkovo zdrav\u0161ie.
\n\u010co by si mal \u010dlovek pred n\u00e1kupom grilu rozmyslie\u0165?
\n<\/em><\/strong>Mal by vybera\u0165 predov\u0161etk\u00fdm pod\u013ea toho, pre ko\u013eko \u013eud\u00ed bude pokrmy naj\u010dastej\u0161ie pripravova\u0165. Ak len pre rodinu, tak mu sta\u010d\u00ed men\u0161\u00ed spotrebi\u010d, ak je ale zvyknut\u00fd poz\u00fdva\u0165 si priate\u013eov, mal by si rovno k\u00fapi\u0165 gril s v\u00e4\u010d\u0161ou kapacitou. Preto\u017ee sna\u017ei\u0165 sa urobi\u0165 desa\u0165 steakov na malej grilovacej ploche je ve\u013emi n\u00e1ro\u010dn\u00e9 a v\u00e4\u010d\u0161inou to nedopadne dobre …
\nV \u010dom \u013eudia pri grilovan\u00ed naj\u010dastej\u0161ie robia chyby?
\n<\/em><\/strong>Predov\u0161etk\u00fdm v tom, \u017ee m\u00e4so nakladaj\u00fa – do oleja alebo do r\u00f4znych marinovac\u00edch zmes\u00ed. Potom ho daj\u00fa na rozp\u00e1len\u00fd gril, kde sa olej, korenie, bylinky pripaluj\u00fa, horia, povrch m\u00e4sa s\u010dernie, tak\u017ee je nutn\u00e9 kropi\u0165 gril vodou, t\u00fdm sa zni\u017euje teplota a m\u00e4so sa miesto grilovania dus\u00ed. M\u00e4so, ryby alebo morsk\u00e9 plody s\u00fa potom h\u00fa\u017eevnat\u00e9 a tvrd\u00e9. \u010eal\u0161ou chybou je m\u00e4so vopred nasoli\u0165. So\u013e sa toti\u017e rozp\u00fa\u0161\u0165a pri 70\u00baC, potom sa z nej st\u00e1va ak\u00e1si kysl\u00e1 „\u017eieravina“, ktor\u00e1 prenik\u00e1 do svalov\u00fdch vl\u00e1kien, tie praskn\u00fa, vyte\u010die z nich \u0161\u0165ava a m\u00e4so zostane such\u00e9 a tvrd\u00e9.
\nAko by sme mali spr\u00e1vne postupova\u0165?
\n<\/em><\/strong>Ke\u010f viete, \u017ee budete napr\u00edklad v sobotu ve\u010der v \u0161es\u0165 hod\u00edn grilova\u0165, sta\u010d\u00ed m\u00e4so, ryby alebo morsk\u00e9 plody vybra\u0165 napoludnie z chladni\u010dky a necha\u0165 ich pri izbovej teplote odpo\u010d\u00edva\u0165 a\u017e do grilovania. \u013dudia sa \u010dasto dop\u00fa\u0161\u0165aj\u00fa z\u00e1sadn\u00e9ho omylu, ke\u010f nechaj\u00fa do poslednej chv\u00edle m\u00e4so v chladni\u010dke, kde s\u00fa 4\u00baC. Potom ho daj\u00fa rovno na gril, kde je 220\u00baC. \u010co sa stane? Vznikne teplotn\u00fd \u0161ok, m\u00e4so stuhne a u\u017e nepovolia. A e\u0161te jedna d\u00f4le\u017eit\u00e1 pripomienka: m\u00e4so pred grilovan\u00edm nikdy nenaklep\u00e1vejte!
\nA kedy teda m\u00e1me m\u00e4so ochuti\u0165, v priebehu grilovania?
\n<\/em><\/strong>V \u017eiadnom pr\u00edpade, a\u017e \u00faplne na z\u00e1ver. Ke\u010f zlo\u017e\u00edte napr\u00edklad steaky z grilu, prelo\u017ete ich na dosku, a k\u00fdm z nich ide para, nechajte ich vyd\u00fdcha\u0165. Preto\u017ee v strede m\u00e4sa sa kumuluje teplo, a ak by ste do neho pred\u010dasne zakrojil, v\u0161etk\u00e1 \u0161\u0165ava by vytiekla. A\u017e ke\u010f para vyjde, je ten spr\u00e1vny \u010das pokvapka\u0165 steaky olivov\u00fdm olejom, osoli\u0165, dochuti\u0165 koren\u00edm alebo bylinkami
\nKde ste sa nau\u010dili pripravova\u0165 steaky t\u00fdmto sp\u00f4sobom?
\n<\/em><\/strong>V Braz\u00edlii, bol som tam na pozvanie, a Ju\u017en\u00e1 Amerika je predov\u0161etk\u00fdm v pr\u00edprave steakov z hov\u00e4dz\u00edch b\u00fdkov neprekonate\u013en\u00e1. A poviem v\u00e1m zauj\u00edmav\u00fa story. S kolegom sme si chystali v jednej z tamoj\u0161\u00edch re\u0161taur\u00e1ci\u00ed m\u00e4so na druh\u00fd de\u0148 na grilovanie, pripravovali sme si r\u00f4zne marin\u00e1dy, cesnak, bylinky … Miestny kuch\u00e1ri boli na\u0161\u00edm po\u010d\u00ednan\u00edm ve\u013emi udiven\u00ed a p\u00fdtali sa n\u00e1s, \u010do to rob\u00edme? Odpovedali sme im, \u017ee predsa mus\u00edme m\u00e4so nalo\u017ei\u0165. Nech\u00e1pali to a p\u00fdtali sa, pre\u010do chceme m\u00e4so ni\u010di\u0165, ke\u010f je kvalitn\u00e9 … Potom navrhli, \u017ee si porcie m\u00e4sa rozdel\u00edme a ka\u017ed\u00e1 skupina ho priprav\u00ed po svojom – oni bez marinovania, my nalo\u017een\u00e9, a druh\u00fd de\u0148 d\u00e1me hos\u0165om porovna\u0165, ktor\u00e9 im bude viac chuti\u0165. Vo v\u0161etk\u00fdch siedmich druhoch m\u00e4sa vyhrali na celej \u010diare. Od tej doby rob\u00edm steaky ako oni.
\nVy pripravujete pokrmy na grile zna\u010dky Catler<\/a>. Ako ste s t\u00fdmto spotrebi\u010dom spokojn\u00fd?
\n<\/em><\/strong>Ke\u010f som dostal mo\u017enos\u0165 si tento gril vysk\u00fa\u0161a\u0165, vyu\u017eil som to naozaj stopercentne. Ve\u013ea som experimentoval, zauj\u00edmalo ma, ako si porad\u00ed s r\u00f4znymi druhmi potrav\u00edn, dokonca som ho aj polieval mliekom … Sk\u00fa\u0161al som, ako sa d\u00e1 regulova\u0165 teplota a ako \u013eahko sa \u010dist\u00ed. Mus\u00edm objekt\u00edvne poveda\u0165, \u017ee obst\u00e1l na jednotku, predstavuje v\u00fdborn\u00fd pomer medzi cenou a kvalitou. Jeho ve\u013ekou v\u00fdhodou s\u00fa dve polohy – na grile, ktor\u00fd m\u00e1 dve \u010dasti, m\u00f4\u017eete pripravi\u0165 ako steakov\u00e9 m\u00e4sa (pevn\u00e1 doska), tak napr\u00edklad krkovi\u010dku, ryby, morsk\u00e9 plody, zeleninu, \u0161ampi\u0148\u00f3ny alebo napr\u00edklad ovocie (rebrovan\u00e1 plocha). Rozhodnutie, na ktorej \u010dasti budete m\u00e4so grilova\u0165, z\u00e1le\u017e\u00ed na jeho tu\u010dnosti. Chud\u00e9 m\u00e4so sa najlep\u0161ie priprav\u00ed na suchom pevnom povrchu, zato pre tu\u010dnej\u0161ie je potrebn\u00e9 rebrovan\u00fd podklad, kde tuk pri grilovan\u00ed stek\u00e1 do dr\u00e1\u017eok a neodv\u00e1dza teplotu. V opa\u010dnom pr\u00edpade by sa toti\u017e m\u00e4so dusilo.
\nObjavili ste e\u0161te nejak\u00e9 \u010fal\u0161ie v\u00fdhody tohto grilu?
\n<\/em><\/strong>K nesporn\u00fdm v\u00fdhod\u00e1m patr\u00ed jednoduch\u00e1 a r\u00fdchla \u00fadr\u017eba. Treb\u00e1rs u l\u00e1vov\u00e9ho grilu by sa spr\u00e1vne mali kamene po ka\u017edom pou\u017eit\u00ed vyvari\u0165, ale to sa nikomu nechce … Elektrick\u00fd gril Catler<\/a> sa po pr\u00edprave jedla len utrie serv\u00edtkou alebo vlhkou handri\u010dkou, zaklapne a schov\u00e1. To je ve\u013emi praktick\u00e9. Navy\u0161e – oproti spotrebi\u010dom, ktor\u00e9 mus\u00edte r\u00f4zne prev\u00e1\u017ea\u0165 na kolieskach a ma\u0165 pre ne vyhraden\u00fd dostato\u010dn\u00fd priestor, nezaberie takmer \u017eiadne miesto. Pritom akoko\u013evek sa m\u00f4\u017ee zda\u0165 na prv\u00fd poh\u013ead mal\u00fd, hne\u010f v\u00e1s vyvedie z omylu, ke\u010f ho otvor\u00edte. Zrazu m\u00e1te dve priestrann\u00e9 plochy, na ktor\u00fdch sa d\u00e1 pripravi\u0165 skvel\u00e9 jedlo pre mnoho \u013eud\u00ed.
\n Mali ste mo\u017enos\u0165 vysk\u00fa\u0161a\u0165 si e\u0161te nejak\u00fd \u010fal\u0161\u00ed spotrebi\u010d od zna\u010dky Catler?
\n<\/em><\/strong>Som ve\u013ek\u00fd milovn\u00edk \u010daju, tak\u017ee som ocenil varn\u00fa kanvicu Catler,<\/a> u ktorej sa daj\u00fa nastavova\u0165 r\u00f4zne stupne teploty. Ka\u017ed\u00fd druh \u010daju – biely, zelen\u00fd, \u010dierny … toti\u017e vy\u017eaduje in\u00fa teplotu vody. A skv\u011bl\u00e1 je aj funkcia, pomocou ktorej sa po dlh\u00fa dobu udr\u017euje nastaven\u00e1 teplota. To je pre n\u00e1s, \u010do sa st\u00e1le pon\u00e1h\u013eame a sna\u017e\u00edme sa toho stihn\u00fa\u0165 \u010do najviac, na nezaplatenie. Tak\u017ee k\u00fdm sa r\u00e1no hol\u00edm, kanvica mi chyst\u00e1 vodu na \u010daj a trpezlivo na m\u0148a \u010dak\u00e1 …
\nDovo\u013ete e\u0161te posledn\u00fa ot\u00e1zku … Nerob\u00ed v\u00e1m probl\u00e9m \u00eds\u0165 do be\u017enej re\u0161taur\u00e1cie, ke\u010f tam vid\u00edte a vn\u00edmate ove\u013ea viac ako oby\u010dajn\u00fd smrte\u013en\u00edk?
\n<\/em><\/strong>M\u00e1te pravdu, trp\u00edm profesion\u00e1lnou slepotou, ale ke\u010f m\u00e1m \u010das, chod\u00edm do re\u0161taur\u00e1ci\u00ed stra\u0161ne r\u00e1d, najrad\u0161ej s rodinou. D\u00e1me si dobr\u00e9 jedlo, dezert, k\u00e1vu, pritom si pekne porozpr\u00e1vame … Ale je pravda, \u017ee moja pani sa v\u00e4\u010d\u0161inou vopred trochu boj\u00ed a upozor\u0148uje ma, aby som bol tolerantn\u00fd, sk\u00fasil pr\u00edpadn\u00e9 chyby kuch\u00e1rom odpusti\u0165 a zdr\u017eal sa pokia\u013e mo\u017eno koment\u00e1ra … A mus\u00edm poveda\u0165, \u017ee sa mi to u\u017e celkom dar\u00ed.<\/p>\n